دراسة: الجبن لا يسبب ارتفاع الكوليسترول في الدم بل يفيد القلب

اخبار اليوم الصحيفة, دراسة: الجبن لا اخبار اليوم الصحيفة, دراسة: الجبن لا

لطالما اعتقد عشاق الاجبان ان الاستمتاع بتناول بعض الجبن الغني بالدهون والبروتينات يساعدك على تحسين صحتك. وفي الوقت الراهن، يبدو ان العلم يدعم موقفهم. ويعد الجبن من الاطعمة الغنية بالدهون المشبعة، التي غالباً ما تشكل خطراً على صحة القلب. وقد اكد معظم اخصائيي التغذية انه «يجب علينا فقط ان نتناول كميات محدودة من الدهون، المتسببة في انسداد شرايين القلب»، حسب موقع science alert الاميركي.
ليست سيئة لصحة القلب بل تخفض الكوليسترول!
من خلال اجراء دراسات متتالية، اكتشف خبراء التغذية في جميع انحاء العالم ان منتجات الالبان قد لا تكون سيئة لصحة القلب كما كنا نعتقد من قبل، حيث يمكن ان تساعد انواع معينة من منتجات الالبان الدهنية، بما في ذلك الجبن، على خفض نسبة الكوليسترول في الدم. ولكن يجب اجراء دراسات معمقة اكثر على مجموعات اكبر من عشاق الجبن للتاكد من صحة هذه النتائج.
وفي دراسة حديثة، وجد الباحثون ان نسبة الكوليسترول انخفضت اكثر لدى الاشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن في منتصف العمر وتناولوا جبنة شيدر كاملة الدسم، مقارنة بالاشخاص الذين كانوا يتناولون الجبن او الزبدة القليلة الدهون، مما يشير الى ان هناك شيئاً مميزاً حول طريقة هضم الجسم للجبن العتيق. (لقد تم تمويل الدراسة جزئياً من قبل شركات الالبان الايرلندية، غير ان الباحثين توصلوا الى استنتاجاتهم الحالية من خلال العمل بشكل مستقل).
يعتقد علماء الغذاء الذين اجروا بحثاً اخر حول الجبن ان هناك عنصراً مميزاً منخفض القيمة الغذائية في الطعام الدسم القديم الذي يساهم بدوره في تعديل نسبة الكولسترول في الجسم مقارنة بمنتجات الالبان الاخرى.
التركيب البنائي للجبن
ويطلق العلماء على طريقة ترتيب العناصر الغذائية التي تدخل في تركيبة الجبن على غرار البروتين والكالسيوم اسم «التركيب البنائي للجبن». وخلال حوار اجرته مع موقع Business Insider، افادت مؤلفة الدراسة الرائدة ايما فيني، التي تدرس تغذية الانسان والتمثيل الغذائي في جامعة دبلن: «انا افترض ان «التركيب البنائي» للجبن يبدو مفهوماً غامضاً للغاية»، مضيفة انها في الحقيقة لا تعتقد بصحة هذا المفهوم وتعتبره مجرد عبارة مبهرجة للتركيبة العامة للجبن.
واظهرت الدراسة التي اجرتها فيني على 164 بالغاً من الايرلنديين، الذين يعانون من زيادة الوزن في منتصف العمر، ونشرت في هذا الشهر في مجلة
American Journal of Clinical Nutrition، ان المشاركين الذين ادرجوا قطع جبن شيدر ايرلندي كامل الدسم في وجباتهم الغذائية، في حين كانوا يحدون من تناول منتجات الالبان الاخرى ويشربون اوقيتين من الحليب يومياً، لم يكتسبوا وزناً اضافياً.
بدلاً من ذلك، انخفض مستوى الكوليسترول في الدم لديهم، ناهيك عن مستويات الكوليسترول الضار. وقد اكل المشاركون طناً من الجبن اثناء الخضوع لهذه الدراسة من خلال تناول 120 غراماً، او اكثر من نصف كتلة الجبن الايرلندية القياسية، الذي يعد من انواع الجبن عادة ما يكفي حاجة عائلة كاملة من محبي الجبن.
ودراسة اخرى تؤكد النتيجة الايجابية للجبن
وتتوافق هذه النتائج مع النتائج التي توصلت اليها دراسة اخرى نُشرت خلال شهر يوليو/تموز، وشارك فيها اكثر من 2900 من البالغين الاميركيين لاكثر من عقدين. وقد توصلت هذه الدراسة الى ان الاشخاص الذين يستهلكون منتجات الالبان كاملة الدسم ليسوا اكثر عرضة لخطر الوفاة جراء اي مرض، بما في ذلك الازمات القلبية، من اي شخص اخر.
واكتشف علماء الغذاء ان التقليل من تناول الاطعمة مرتفعة السعرات الحرارية او التركيز على تجنب تناول مجموعات غذائية معينة، على غرار الكربوهيدرات او الدهون، لا يعد سر التمتع بحياة طويلة وصحية.
الدهون المشبعة كغذاء صحي!
اوضحت فيني اننا نحتاج للتوقف عن التفكير في الاطعمة من حيث مستوى الدهون وما تحتويه من دهون مشبعة والتفكير في تناولها كغذاء متكامل». وخلال هذه الدراسة، عملت فيني على تقسيم المشاركين الى اربع مجموعات، حيث كانت المجموعة الاولى تستهلك الجبن كامل الدسم وتتناول حوالي 120 غراماً من جبن الشيدر يومياً. اما المجموعة الثانية، فقد تناولت جبن شيدر قليل الدسم مع الزبدة، في حين تناولت المجموعة الثالثة الزبدة بالاضافة الى مسحوق البروتين ومكملات الكالسيوم (التي تتمتع بنفس القيمة الغذائية للجبن)، بينما مُنعت المجموعة الرابعة من تناول الجبن بتاتاً.
تبيّن ان مستويات الكوليسترول في الدم لدى مستهلكي الجبن كامل الدسم كانت منخفضة مقارنة بالمجموعة التي استهلكت الاجبان منخفضة الدسم والزبدة مع بعض الاضافات. ويعتقد الخبراء الذين اشرفوا على هذه الدراسة ان هذا قد يكون دليلاً على ان الكالسيوم والبروتين الموجود في الجبن، الذي يتم استهلاكه كغذاء كامل وليس كمكمل غذائي او عنصر في نظام غذائي، قادراً على التقليل من التاثيرات الجانبية للزبدة المشبعة بالدهون التي تسبب انسداد الشرايين، حسب تقرير موقع science alert الاميركي.
ولكن هناك تحفظاً كبيراً بشان هذا الموضوع.
فبعد ان انسحب العديد من الاشخاص من المجموعة التي لا يسمح لها بتناول الجبن (الذين تطوعوا ووافقوا على الامتناع عن تناول الجبن لمدة ستة اسابيع)، باتت النتائج المسجلة في هذه المجموعة غير كافية للجزم بفرضية ان تناول الجبن يمكن ان يساعد بشكل افضل على التقليل من نسبة الكوليسترول في الدم مقارنة بعدم استهلاكه مطلقاً. وقد حذرت ايما فيني قائلة: «لن نكون قادرين على الجزم بذلك من خلال هذه النتائج فقط. لكنها بالتاكيد تبدو على هذا النحو».
بماذا يتميز الجبن؟
لاحظ خبراء التغذية من جميع انحاء العالم ان الاشخاص الذين يتناولون كميات اكبر من منتجات الالبان المخمرة، مثل الجبن والزبادي، هم اقل عرضة للاصابة بامراض القلب والسكري من النوع الثاني. وعلى الرغم من ان اسباب ذلك ما زالت غير مفهومة، الا ان هناك بعض القرائن القوية على ذلك. وتتعلق القرينة الاولى ببروتين الالبان.
ان الكازين هو بروتين رئيسي في الجبن والحليب، وتكون عملية هضمه ابطا من معظم البروتينات الحيوانية الاخرى. ويمثل الكازين الجزء الرئيسي من مكونات البروتين في الالبان. فعلى سبيل المثال، تتراوح نسبة الكازين في جبن حليب الاغنام بين 76و83% من قيمة البروتينات الموجودة فيه. يحتوي الجبن على دهون مركزة اكثر من الحليب لان عملية اعداد الجبن تعتمد على فصل مصل اللبن السائل عن الروائب، ومن ثم تضاف اليه البكتيريا ويتم تحويل سكر اللبن الى حمض لبني مما يجعل المنتج مخففاً بصفة اقل.
وعند صناعة جبنة شيدر، يتم اضافة الملح وتكثيف المنتج وتشمل العملية تحويله وتقادمه مع مرور الوقت. خلال هذه العملية، تقوم البكتيريا بتحطيم البروتينات في جبنة الشيدر، مما يجعلها تكتسب نسيجاً قابلاً للمضغ ونكهة الجبن. لكن، لا يعتقد الجميع ان بروتين الالبان القديم جيد لصحتنا.
كانت وجهة نظر عالم الكيمياء الحيوية ومؤلف كتاب The China Study، توماس كولين كامبل، نقدية بشان بروتين الكازين، وقد قضّى عقوداً من الزمن لاثبات ان النظام الغذائي النباتي افضل للصحة من المنتجات الحيوانية. ويعترف كامبل بان تفكيك العناصر الغذائية الى مكونات فردية لا يخلق صورة واضحة عن كيفية هضم اجسامنا لما نستهلكه من طعام.
وقد كتب كامبل في مدونته: «ان التحقيق في التاثيرات المستقلة لمادة واحدة في نفس الوقت، كما هو الحال مع الكازين، غير مكتمل ومضلل للغاية. ويمكن لهذه المعلومات ان تكون ثمينة للغاية وتمثل حجر الزاوية في طريق البحث عن حقيقة اكبر».
لا تكسر الغشاء
هناك تفسير محتمل اخر يكشف لنا لماذا قد تكون الدهون الموجودة في الجبن افضل لصحتنا من تلك الموجودة في الزبدة، وهو الغشاء الذي يحتوي على جزيئات دهنية في اللبن ويعرف باسم
Milkfat globule membrane. ان «MGM» هو غلاف خارجي صغير يحيط بقطرات الاحماض الدهنية المتواجدة في الحليب التي تعرف باسم الليبيدات، التي لا تتلف عند صناعة الزبدة.
في هذا الاطار، قالت فيني: «عندما تصنع الزبدة فانك بذلك تقوم باتلاف هذا الغشاء». (تحتوي منتجات الالبان الاخرى الغنية بهذا المكون الغذائي، على غرار الكريمة، على ضعفي الاغشية الدهنية الموجودة في الزبدة في كل غرام من الدهون، وهي لا تؤدي الى ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم).
بناء على ما ذكر انفاً، يبدو ان الجبن يساهم في تخفيض نسبة الكولسترول، الا ان الاعتدال لا يزال يمثل عنصراً اساسياً في هذه المعادلة، حيث قالت فيني: «نحن لا نوصي الافراد بتناول 120 غراماً من الجبن يومياً. ولكن تناول الكميات المسموح بها من الجبن لن يسبب لك اي ضرر».
المصدر: عربي بوستدراسة: الجبن لا يسبب ارتفاع الكوليسترول في الدم بل يفيد القلب