اخبار اليوم الصحيفة, استخدام زيت القلي اخبار اليوم الصحيفة, استخدام زيت القلي
كثيرا ما يتم اعادة استخدام زيت القلي في المنازل والمطاعم، فهل هذا التصرف امن؟ وهل له علاقة بالاصابة بالسرطان؟ المعطيات الطبية حول ذلك في هذا التقرير.
وفي دراسة نشرت في 2019 في مجلة ابحاث الوقاية من السرطان (journal Cancer Prevention Research)، واجريت على الفئران. وجد الباحثون ان زيت الطهي المعاد تسخينه قد يؤدي الى تغيرات في الخلايا، يمكن ان تعزز نمو سرطان الثدي في مرحلة متاخرة.
واختبر باحثون من جامعة الينوي في اوربانا شامبين ما سموه “زيت القلي المُساء استعماله حراريا” (thermally abused frying oil)، وهو زيت الطهي الذي خضع لاعادة التسخين الى درجات حرارة عالية لمرات عدة، على فئران المختبر، ووجدوا انه يزيد من نمو سرطان الثدي النقيلي.
والسرطان النقيلي (metastatic cancer) هو سرطان يكون في منطقة اخرى منفصلة عن المنطقة الاولى التي نشا فيها السرطان الاولي، فمثلا قد يبدا السرطان في الامعاء، ثم ينتقل الى الكبد.
ويعرف هذا السرطان -ايضا- بالنقائل السرطانية والانبثاث، وهو نمو سرطاني ناجم عن الخلايا السرطانية المنبثقة من الورم الاصلي.
وينفصل الانبثاث عن الورم الاصلي، وينتقل الى اعضاء اخرى في الجسم، بعدها ينمو هناك ويتحول لاورام ثانوية.
زيت فول الصويا
اخضع العلماء جميع فئران المختبر لنظام غذائي قليل الدهون لمدة اسبوع. بعد ذلك، اعطوا بعض الفئران زيت فول الصويا الطازج غير المسخن لمدة 16 اسبوعا، بينما تناولت البقية “زيت القلي المساء استعماله حراريا” بدلا من ذلك.
واختار العلماء زيت فول الصويا؛ لان المطاعم تستخدمه عادة للقلي العميق. ولمحاكاة سرطان الثدي، حقنوا خلايا سرطان الثدي في قصبة كل فار، وهي خلايا عدوانية للغاية ولديها معدل انتشار واسع الى مواقع بعيدة متعددة. ونتيجة لذلك، فانها غالبا ما تظهر في الغدد الليمفاوية والكبد والرئتين.
وبعد 20 يوما من حقن الخلايا السرطانية، كان هناك اختلاف ملحوظ في معدل نمو النقيلي بين مجموعتي الفئران. ففي الفئران التي تناولت “زيت القلي المساء استعماله حراريا”، كان النمو النقيلي لاورام الساق اكبر باربع مرات من نمو الاورام في الفئران التي تناولت الزيت الطازج.
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات
ننتقل الى مراجعة بحثية نشرت في 2019 في مجلة مراجعات نقدية في علوم الاغذية والتغذية (Critical Reviews in Food Science and Nutrition).
ووجد الباحثون ان استهلاك زيوت الطبخ التي يتم تسخينها بشكل متكرر، قد ارتبط بعدد من الاورام الخبيثة، بما في ذلك سرطان الرئة والقولون والمستقيم والثدي والبروستاتا.
وقال الباحثون ان اعادة تسخين زيوت الطبخ بشكل متكرر، يمكن ان يولد انواعا مختلفة من المركبات، بما في ذلك الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAH)، التي اُبلِغ عن بعضها على انها مسرطنة، واشاروا الى ان استنشاق ابخرة هذه الزيوت قد يشكل خطرا صحيا.
لماذا قد يكون الزيت المعاد تسخينه سيئا؟
تؤدي اعادة التسخين المتكرر لزيت الطهي الى تغيير تركيبته واطلاق مادة الاكرولين، وهي مادة كيميائية سامة ومن المحتمل ان تكون مسرطنة.
وتجب الاشارة الى ان تناول الموضوع من جانب عرض ابرز الدراسات فقط، ولكن لا توجد توصيات رسمية تقول ان اعادة تسخين زيت القلي يسبب السرطان.
مع ذلك، فان المعطيات الموجودة تشير الى انه ليس من الحكمة استخدام زيت القلي اكثر من مرة، خاصة عندما يتم استعمالها في القلي العميق، اي الذي يشمل درجات حرارة مرتفعة.استخدام زيت القلي مرات عديدة.. هل يسبب السرطان؟