اخبار اليوم الصحيفة, نصائح صحية لتناول اخبار اليوم الصحيفة, نصائح صحية لتناول
يوافق شهر اكتوبر (تشرين الاول) الشهر القومي للماكولات البحرية بالولايات المتحدة الاميركية (National Seafood Month). وضمن اصدارتها الحديثة بهذه المناسبة تقول ادارة الغذاء والدواء الاميركية (FDA) ان الاسماك والحيوانات البحرية الاخرى غنية بصفة خاصة بنوعية عالية الجودة من البروتينات ومجموعة اخرى من العناصر الغذائية الاساسية التي يحتاجها الجسم بشكل مُلح، ولذا فانها جزء اساسي ومهم ضمن مكونات منظومة التغذية الصحية.
وتوضح الادارة ان الحقيقة الصحية تلحظ ان الوجبات الغذائية المتوازنة التي تحتوي على تشكيلة متنوعة من الاسماك والحيوانات البحرية الاخرى يُمكنها ان تكون عاملا غذائيا يُسهم في رفع مستوى صحة القلب والاوعية الدموية المهمة في الجسم، وايضًا تُساعد الاطفال على تحقيق نمو صحيح في اجسامهم وتطور كفاءة عمل اعضائهم.
* شراء السمك
وتضيف ان هذه الجوانب الصحية تفرض التنبه الى اهمية التعامل مع عناصر السلامة الغذائية لتقليل احتمالات تسبب تناولها باي اضرار صحية، وهو ما يستلزم اتباع النصائح الاساسية لسلامة الغذاء في مرحلة الشراء ومرحلة التحضير والاعداد بالطهو ومرحلة التخزين، وذلك للاستمتاع بالطعم وجني الفوائد الصحية.
وفي مرحلة شراء الاسماك تنصح ادارة الغذاء والدواء الاميركية بشراء فقط الاسماك المعروضة في ثلاجة او المعروضة بوضعها فوق طبقة سميكة من الثلج الجديد غير الذائب، والافضل المغطاة ايضًا بطبقة من ذلك الثلج. وتمثل البرودة عاملاً مهمًا في حفظ الاسماك بهيئة صحية مناسبة للتناول. والسبب ان الاسماك تفسد بسبب اعطاء البكتيريا الموجودة فيها فرصة للنمو والتكاثر. وهذه البكتيريا موجودة بشكل طبيعي، وتشير منظمة الفاو للتغذية والزراعة (FAO) التابعة لمنظمة الامم المتحدة في اصدارتها بعنوان «التعامل مع الاسماك الطازجة خلال التوزيع» الى ان قطعة من السمك بحجم قطعة نقدية تحتوي على عدة ملايين من البكتيريا، ومهمة هذه البكتيريا بالاصل تسهيل سرعة تحلل الاسماك الميتة في البحر الى مواد كيميائية بسيطة تتلاشى سريعًا في البحر. وفترة ساعتين في درجة حرارة الغرفة كافية لبدء عمليات تحلل جسم السمكة، ولذا فان سمك الصيد يجب ان يُحفظ من نشاط وتكاثر هذه البكتيريا كي يكون مناسبًا للتناول بالطهو من قبل المستهلكين.
ومهما حاول المرء تنظيف السمك بسرعة بعد الصيد، تظل البكتيريا تلك فيه، ولذا فان التبريد السريع، او حتى التجميد، هو الوسيلة الامثل لوقف تكاثر ونشاط البكتيريا ومنع عملها على تحلل مكونات جسم السمكة. وتعطي الادارة مثالاً على سمك القد الذي اذا بقي في حرارة 16 درجة مئوية فانه يُمكن تناوله بعد يوم فقط او يومين بالكثير، ولو بقي في درجة حرارة صفر، درجة ذوبان الثلج، فانه يمكن اكله بعد اسبوعين، ولو بقي في درجة حرارة 4 درجات مئوية تحت الصفر، فانه يُمكن تناوله حتى بعد مضي ستة اشهر.
ولذا، كلما ارتفعت الحرارة ازدادت سرعة تلف الاسماك، وافضل شيء لحفظ الاسماك هو ابقاؤها طول الوقت من بعد لحظة الصيد في درجة حرارة اقل من الصفر، وتثليجها يجب ان يكون سريعًا وليس ببطء. وخلال عرض الاسماك، تمت ملاحظة ان الثلج هو الافضل بالمقارنة مع التبريد بالهواء او الثلج الجاف (Dry Ice) لثاني اكسيد الكربون المجمد.
وتشير ادارة الغذاء والدواء الاميركية الى عنصر اخر في انتقاء الاسماك غير المجمدة، وهو ان تكون عين السمكة صافية ومنتفخة قليلا. وان تكون رائحتها خفيفة وقوام اللحم عند اللمس والضغط يكون متينًا وصلبًا، اي غير رخو، ويعود اللحم الى وضعه الطبيعي بعد زوال ضغط الاصبع عنه، وجلد السمكة لامع والخياشيم حمراء فاقعة. وبالنسبة للاسماك المجمدة يجب ان تكون عبواتها البلاستيكية غير ممزقة ولا تنتقي المنتجات المعروضة على سطح فريزر العرض، بل تلك التي تحت طبقة المعروض على السطح، وكذلك لا تاخذ الاسماك التي حولها بلورات الثلج داخل العبوة البلاستيكية لان هذا دليل على انها ذابت ثم تمت اعادة تجميدها.
وبعد الشراء، يُمكن وضع الاسماك في الثلاجة اذا كانت الرغبة في طهوها خلال يوم او يومين، ولو كانت الرغبة ابعد من ذلك فيجدر تجميدها في الفريزر بعد وضعها في عبوات بلاستيكية محكمة القفل.
* طهو السمك
وعند اخراج الاسماك المجمدة من الفريزر للطهو، فان عملية اذابة التجمد يجدر ان تكون ببطء، اي بوضعها قبل ليلة في الثلاجة. اما اذا اردت طهوها مباشرة بعد اخراجها من الفريزر فيمكن وضعها في ماء بارد وهي في عبوتها البلاستكية المحكمة الاغلاق او اذابتها سريعًا في جهاز الميكروويف.
وطهو السمك يتطلب نضج الاجزاء اللحم الداخلية، وهو ما يُمكن التحقق منه عبر ملاحظة تحول لون لحم السمك الى اللون الابيض، وايضًا يُمكن بواسطة الشوكة فصل طبقات اللحم عن بعضها البعض بسهولة. وفي حال الروبيان او اللوبستر، ان يتحول لون اللحم الى اللون الابيض اللؤلؤي.
وبعد الطهو، والفراغ من الاكل، يجدر عدم ابقاء السمك خارج الثلاجة اكثر من ساعتين، او اكثر من ساعة واحدة اذا كانت درجة حرارة الغرفة اكثر من ثلاثين درجة مئوية، ذلك انه، ووفق ما تشير اليه ادارة الغذاء والدواء الاميركية، فان بكتيريا السمك التي قد تتسبب في الامراض تتكاثر بسرعة حينما تكون درجة الحرارة ما بين 4 درجات مئوية الى 30 درجة مئوية. والاهم تذكر ان تجميد الاسماك لا يقضي على البكتيريا التي توجد فيها.
وبالنسبة للاسماك المعلبة فان الاطعمة المعلبة بالعموم يمكن ان تكون سببا في مشاكل صحية اذا كانت ثمة مواد ضارة مضافة اليها عند التعليب، كعوامل تسهم في حفظ الاطعمة المعلبة اطول فترة ممكنة، اما اذا لم تكن مواد ضارة فليس من المحتمل ان يتسبب تناول الاطعمة باضرار صحية. واسماك السردين او التونة او السلمون المعلبة يتم طهوها بشكل جزئي قبل التعليب، ثم يتم تعليبها، ثم تطهى مرة ثانية بعد التعليب لغايات تتعلق بالتعقيم.
وتكرار عملية الطهو والتسخين يرفع من احتمالات انتقال بعض المواد الكيميائية من مكونات العلبة المعدنية والبطانة البلاستيكية لها، الى قطع سمك السردين او التونة او السلمون في وجود الزيوت، لكنها في الانواع الجيدة والمُصنعة في مناطق تلتزم بتطبيق معايير سلامة صناعة الغذاء هي مخاطر متدنية وفق ما تشير اليه العديد من المصادر الطبية، بخلاف تلك التي يتم انتاجها في مناطق اقل التزامًا بمعايير سلامة الغذاء. وهناك عدد ليس بكثير من الدراسات الطبية التي تم اجراؤها في الولايات المتحدة واوروبا وبحثت في تحديد كمية المواد الناتجة عن تفاعل الحرارة والزيوت مع البطانة البلاستيكية لعلب الاسماك، وفي نتائج بعضها ذكر الباحثون ان الاسماك المعلبة تتلوث بها، وفي البعض الاخر من تلك الدراسات لم يلحظ الباحثون ذلك. ولذا من الصعب الجزم باضرار تناول المعلبات تلك.
ومع هذا فان ما يُميز اسماك علب السردين من ناحية القيمة الغذائية امران: محتواها الدهني، ومحتواها من الكالسيوم. وفي علبة السردين العادية الحجم، نجد نحو 200 كالوري من طاقة السعرات الحرارية، ونحو 25 غراما من البروتين، و13 غراما من الدهون. ومن تلك الدهون تُشكل دهون اوميغا 3 لزيت السمك نحو غرامين. وتحتوي العلبة من السردين على اقل من 0.3 غرام من الملح.
وتشير ادارة الغذاء والدواء الاميركية الى ضرورة ملاحظة ان الاشخاص الاكثر عُرضة لخطورة الاصابة باي مخاطر صحية لتناول الاسماك هم النساء الحوامل وكبار السن والاطفال الصغار.نصائح صحية لتناول الاسماك